云南省三校生高考烹饪类专业技能考试大纲

一、烹饪类菜肴制作考试大纲：

1、现场操作素质具体考核要求：

    1.1操作程序合理，各工艺手法、姿势正确、自然。

    1.2个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。

    1.3按规定正确用料，物尽其用。

    1.4穿戴工作衣帽进考场参加考试。

2、否定项说明：若考生出现下列情况之一，则取消考生该次考试资格或终止其考试。

    2.1非考生本人参与考试，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

    2.2不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

    2.3考核品种为场外提前准备的成品或半成品，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

    2.4超过规定的考核时间，终止考试。

二、烹饪类刀工操作或食品雕刻考试大纲：

1、刀工操作：将胡萝卜切成细丝，要求粗细一致均匀、出料率最低为80％（规格为8×0.1×0.1cm），时间为10分钟。

2、食品雕刻：将原材料雕刻成花卉或动物形状，要求形态美观，比例协调，大小适中，时间为30分钟。雕刻工具自带，可以选择的原材料有白萝卜、胡萝卜、牛腿南瓜等。

三、烹饪类面点制作考试大纲：

1、考试方式：根据考核大纲内容，考生现场抽一款制品，并在40分钟内完成制作。

2、考试要求：现场调制面坯软硬合适；10个成品精美自然、平滑、光润，规格一致，花纹清晰、收口完整，花纹细腻、匀称，馅与皮均衡适度，装盘美观，正确的数量为10个。

3、否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。

    3.1制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。

    3.2成品出现夹生或焦糊的，均不得分。

    3.3使用不能食用的原料。

    3.4抽签制品：馒头、花卷、糯米烧卖、鲜肉烧麦、鲜肉水饺、汤圆、花式蒸饺。

四、烹饪类菜肴制作考试大纲：

1、考试方式：根据考核大纲内容，考生现场抽一款制品，并在30分钟内完成制作。

2、考试要求：

    2.1加工原料迅速，符合要求。

    2.2刀工有规格，菜肴原料符合组合标准。

    2.3挂糊上浆勾芡适度均匀。

    2.4按菜肴的实际情况，基本达到成菜规范。

    2.5装盘成型美观大方。

3、抽签菜肴：

    糖醋里脊、红烧划水、鱼香肉丝、宫保鸡丁、五彩鸡丝、滑炒鱼片、火爆腰花、青椒土豆丝、挂霜腰果、拔丝土豆、油爆鱿鱼、豆腐圆子汤、白油肝片、青椒肉片、酸菜鱼、干煸四季豆、红烧肉、麻婆豆腐、家常豆腐、蚂蚁上树、豆瓣鲜鱼、鱼香茄子、椒盐茄盒、糖醋咕噜肉、水煮肉片、锅塌豆腐、菊花鱼、醋熘鸡、小炒肉、回锅肉。

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